Рябчики въ сметанѣ

Это вамъ не лобіо кушать. И даже не хинкали: «Изо всей этой массы съѣдобнаго, какъ сейчасъ помню жаренаго поросенка. Это было какое-то чудо кулинарнаго искусства. Жирное и бѣлое какъ кипѣнь, мясо этого чуда имѣло какое-то подобіе сливокъ. Дивно-зарумяненная корочка такъ искусно была зажарена, что хрустѣла на зубахъ на подобіе бисквита. Нѣжность и сочность, хрупкость, соединенная съ мягкостью, и красота какъ бы наливныхъ и слегка подрумяненныхъ боковъ — все очаровывало въ поросенкѣ. Но этимъ еще не кончалось. Въ жирномъ и горячемъ нутрѣ его хранилась каша, и что это была за каша! Предварительно поджаренная на сковородѣ и смѣшанная съ мелко-изрубленной гусиной печенкой, она вся насквозь была проникнута вкуснѣйшей и ароматнѣйшей влагою. Во рту она таяла...» (Александръ Ивановичъ Эртель. Разсказъ «Криворожье» изъ цикла «Записки степняка». 1881).

«Традиціи русскаго завтрака складывались на протяженіи многихъ вѣковъ. Въ одномъ изъ древнѣйшихъ произведеній русской литературы, „Словѣ о полку Игоревѣ“ ХІІ вѣка, главный герой добываетъ себѣ на завтракъ пернатую дичь. Въ сказкахъ, отражающихъ народный бытъ, въ числѣ кушаній для завтрака упоминаются пироги. Выдающійся полководецъ Александръ Суворовъ считалъ необходимой принадлежностью солдатскаго завтрака „горячія каши“. Богатая номенклатура мясныхъ и рыбныхъ блюдъ для завтрака сложилась въ ХІХ вѣкѣ въ дворянской средѣ, когда было принято плотно завтракать не ранѣе одиннадцати часовъ, утромъ же пить чай, кофе или шоколадъ съ хлѣбобулочными издѣліями и легкими сытными закусками». Работаемъ немножко; чуть-чуть совсѣмъ. Собственно концепція. Telegram РБК. Новости. Главное Минпромторг России рекомендовал гостиницам, пансионатам, домам отдыха, а также кафе и ресторанам, предлагающим завтраки, выделить в меню отдельную категорию «русский завтрак». Это следует из концепции проекта, опубликованной на сайте ведомства. На завтрак…

Какая цвѣтистая да фигуристая! Русская печь въ деревнѣ Малая Нисогора Архангельской губерніи. Фотографія 1915 года.

Строганина какъ исконно русское кушанье—4. Нашлось болѣе раннее упоминаніе о строганинѣ, чѣмъ свидѣтельство М. Д. Чулкова 1785 года. «Зимою съ равною жадностію ѣдятъ он[и] рыбу сырую мерзлую, которую изструживаютъ м[е]лко съ костьми. Тожъ самое употребительно и у сосѣдственныхъ Русскихъ, кои оное за предохранительное себѣ отъ цынги средство почитаютъ». Это В. Ѳ. Зуевъ — ученикъ и участникъ экспедицій П. С. Палласа — пишетъ про обскихъ остяковъ, нынѣ называемыхъ хантами. Наблюденіе сдѣлано въ 1772 году, опубликовано на нѣмецкомъ языкѣ въ 1776-мъ, на русскомъ языкѣ (въ переводѣ упомянутаго Зуева) — въ 1788-мъ (Ч. ІІІ, пол. 1-я). Итакъ, кто же первымъ догадался настрогать ножомъ мерзлую рыбу — западно-сибирскіе ханты или восточно-сибирскіе якуты? И какъ они передали другъ другу это «сокровенное» знаніе? И почему при описаніи строганины опять упоминаются русскіе? Вопросы риторическіе, всѣ отвѣты были даны ранѣе. Пріятно, когда вновь привлеченные источники подтверждаютъ прежде сказанное.

Ни въ Домостроѣ, ни въ росписяхъ трапезъ патріарха Адріана нѣтъ гороховаго киселя; также тамъ (и гдѣ бы то ни было еще) нѣтъ «грибного взвара». «Збитень» упоминается только въ одномъ спискѣ Домостроя XѴII вѣка, и это смѣшанный алкогольный напитокъ, имѣющій мало общаго съ привычной намъ версіей. Въ «Расходной книгѣ...» «збитень» — рыбное кушанье и смѣсь приправъ. Въ Лаврентьевской лѣтописи нѣтъ рецептовъ. Въ Древней Руси не пекли блиновъ, тѣмъ болѣе съ припекомъ, и не дѣлали хлѣбы изъ пеклеванной муки. Сколько можно изобрѣтать исторію? Telegram Чайная на Крутицах Вчера в Чайной на Крутицах царила атмосфера Московского царства. Гости попробовали блюда, восстановленные по «Домострою» и расходным книгам Патриаршего приказа: капусту кислую с сельдями, гороховый кисель с грибным взваром, блинчатые пироги, щи со снетками.…

Какъ интересно — дома у Путина есть дѣйствующая русская печь. И, что замѣчательно, максимально простого вида — безъ изразцовъ и прочаго люрекса.

Forwarded From Кремль. Новости Владимир Путин накануне утром из сообщений СМИ узнал, что в Москве находится Герхард Шрёдер, который приехал по делам компании «Глобус».  Президент пригласил своего старого друга к себе домой. Герхард Шрёдер был вместе с Владимиром Путиным, когда глава государства отмечал вчера свой день рождения.

«Мы ѣли съ большимъ усердіемъ». «Послѣ обычной молитвы священника, всѣ сѣли молча за столъ, на которомъ было разставлено около пятнадцати разныхъ блюдъ. Горячаго тутъ не было, и потому угощеніе называлось не обѣдомъ, а закуской. Пироговъ къ закускѣ было четыре сорта: кулебяка съ рыбой и кашей, пирогъ съ курицей и яицами, маленькіе пирожки съ сѣрою молодою капустой и яицами, и къ нимъ растопленное скоромное масло, и наконецъ слоеный пирогъ съ вареньемъ. Изъ холодныхъ — поросенокъ огромный въ сметанѣ и съ хрѣномъ, полотки гусиные, студень и окрошка; соусы: красный изъ рябчиковъ съ рыжиками и утка въ сметанѣ съ груздями; жареное: гусь, заяцъ, утка; къ жаркому огурцы, рыжики соленые и отварные, брусника и кочанный салатъ съ яицами и сметаной, за неимѣніемъ прованскаго масла; пирожное — хворостъ узелками и разными затѣйливыми фигурками, розаны и скоропостижные блины, тоненькіе, изъ муки растворенной на молокѣ и яицахъ. Но прежде всѣхъ этихъ блюдъ гости принялись за глазунью, или исправницу: такъ называется простая яичница на сковородѣ. Исправницею она называется потому, что это обыкновенное блюдо исправниковъ, которые, торопясь встрѣчать губернатора или проѣзжая на слѣдствіе ,на обывательскихъ квартирахъ въ деревняхъ, требуютъ обыкновенно глазунью, потому что она поспѣваетъ скорѣе всякаго другаго кушанья. Предъ нами стояло въ кувшинахъ сладкое и горькое пиво, а для барышенъ заквасочка, то-есть сусло безъ хмѣля, которое слаще кваса; были также и наливки: чернишная, малиновка и смородиновка, подслащенныя медомъ; впрочемъ, для избранныхъ гостей были особыя бутылочки съ не подслащенными наливками. Нальютъ рюмочку для дорогаго гостя, да и подсыплютъ въ нее толченаго сахару». (Готовцева М. И. Житье-бытье на Корёгѣ. Записки Гульпинской Авдотьи Степановны. 1857). Вотъ она — совершенно чудесная, подлинная «костромская кухня», которая мало чѣмъ отличается отъ традиціонной русской кухни — къ скорби мѣстныхъ чиновниковъ и «энтузіастовъ» (далеко не только костромскихъ, вѣстимо), обожающихъ выискивать разную маргинальную ерунду, выдавая ее за «уникальный гастрономическій кодъ» регіона (или какъ тамъ).

Но не одними лишь рыжиками, груздями и бѣлыми былъ сытъ русскій человѣкъ. Можно (было) приготовить и трюфели: Труфели юго и западно-россійскіе. Въ тотъ день, въ который труфели свѣжіе принесены будутъ, приготовить слѣдующимъ способомъ: вымыть твердою щеткою въ двухъ водахъ, выбрать крупный труфель въ кастрюлю, налить шампанскимъ виномъ съ частію хорошаго бульона, снабдить по вкусу солью и пряностями, покрыть крышкою и варить; когда будутъ готовы, подавать цѣльными на салфеткѣ. (Альманахъ гастрономовъ, составленный И. М. Радецкимъ. Санктпетербургъ, 1852). Василій Алексѣевичъ трюфелями тоже не манкировалъ, совѣтуя запасать ихъ въ прокъ въ оливковомъ маслѣ и сушить «въ печномъ вольномъ духу» для добавленія въ истолченномъ видѣ въ поваренный сбитень. «Сiе произведенiе естественное, въ нѣдрахъ земли выростающее, составляетъ вкусную приправу снѣдямъ въ разныхъ приготовленiяхъ. Я не буду здѣсь описывать, какимъ образомъ оныя отыскиваютъ, также и родовъ оныхъ; скажу только, что въ прокъ запасаютъ ихъ самымъ простымъ способомъ, именно: очистя трюфели, складываютъ ихъ въ банки и наливаютъ деревяннымъ масломъ, въ которомъ они могутъ лежать нѣсколько лѣтъ безъ поврежденiя. — Нѣтъ впрочемъ надобности запасать ихъ въ домоводствѣ, потому что оныя въ большихъ городахъ продаютъ готовыя [...]». А еще говорятъ, что трюфель — не свойственный русской кухнѣ грибъ. Да ладно!

Очень вкусны, крѣпки и хрупки на зубахъ. Говоря о рыжикахъ, нельзя не вспомнить о «каргопольскомъ подаркѣ»: бутылкахъ мелкихъ, не болѣе полутора сантиметровъ въ діаметрѣ, красныхъ грибовъ — сосновыхъ рыжиковъ. Процитирую замѣчательное описаніе этого угасшаго (угасающаго?) сѣверорусскаго города, опубликованное въ 1851 году С. П. Кораблевымъ: «Годами около Каргополя растутъ въ изобиліи: рыжики, подъелыши, волнухи, грузди и черные грибы [подберезовики], послѣдніе называются тамъ обабками. Первые четыре сорта составляютъ любимѣйшій продуктъ жителей и приправу къ вологѣ [горячей жидкой пищѣ, похлебкѣ] послѣ рыбы. Лучшіе рыжики суть: боровики красны такъ, что при разрѣзѣ выступаетъ изъ нѣкоторыхъ жидкость подобно крови. Эти рыжики посоленые и отваренные въ уксусѣ очень вкусны. Каргополы, если захотятъ почтитъ кого подаркомъ, то стараются набрать нѣсколько бутылокъ этого рода рыжиковъ самыхъ мелкихъ, отъ зародыша, до серебренаго пятикопѣечника, но такіе мелкіе рыжики сущая рѣдкость и въ Каргополѣ; причина та, что постоянно жалуются на неурожаи ихъ. Рыжики чѣмъ болѣе остаются на корню, тѣмъ болѣе теряютъ вкусъ и подвергаются червоточинѣ. Растутъ они въ сосновыхъ борахъ особаго рода, называемыхъ малегами. Въ нихъ-то собираютъ эти рыжики аукаясь и приговаривая: „Рыжичекъ боровичекъ, попади-тко ко мнѣ въ бурачекъ.“ Есть малеги столь чистые, что можно пройдти по нему вдоль и поперегъ босикомъ не наколовши ноги; травы въ нихъ очень мало, а болѣе мелкой, нѣжной мохъ, какъ пухъ, и въ немъ-то растутъ рыжики. Второй ихъ сортъ подъелыши, растущіе большею частію подъ елями, отъ чего и получили свое названіе. Они почти такіе же какъ и боровики, только посоленые немного синѣютъ и во вкусѣ не столь пріятны какъ тѣ, потому что не столь крѣпки и хрупки на зубахъ. Въ мѣстахъ сырыхъ и низкихъ ростутъ грузди и волнухи, извѣстные вездѣ, но они, особливо послѣднія, далеко не такъ вкусны какъ боровики и подъелыши». (Этнографическій и географическій очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губерніи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчія, составленный и изданный С. П. Кораблевымъ. Москва, 1851). И. М. Радецкій въ «Альманахѣ гастрономовъ» (книга третья) тоже выдѣлялъ именно каргопольскіе рыжики: «Рыжики соленые [сосновые] доставляются изъ окрестностей столицы, на Щукинъ и Апраксинъ дворы, первые продаются въ бутылкахъ, цѣною отъ 25 до 50 к. за бутылку. Рыжики соленые въ кадкахъ, лучшіе, Каргопольскіе доставляются въ Іюлѣ на Щукинъ дворъ, продаются цѣною отъ 10 до 15 к. за фунтъ; зимою цѣна онымъ увеличивается до 35 к. за фунтъ. Рыжики крупные и потемнѣлые [еловые], продаются сортомъ вторымъ, отъ 5 до 10 коп. за фунтъ, изобильный привозъ оныхъ бываетъ къ Рождественской ярмаркѣ, продаются оптомъ на Сѣнной площади, а порознь на Щукиномъ дворѣ и въ зеленныхъ лавкахъ». Замѣтимъ, какое значеніе придавалось размѣру рыжиковъ: чтобы контролировать его, ихъ продавали въ бутылкахъ. Также замѣтимъ, что товаръ можно продавать «оптомъ и порознь» (а не только лишь «въ розницу»). P.S. А еще въ рѣкѣ Онѣгѣ близъ Каргополя водились 300-граммовые ерши: «Рѣка Онѣга при устьѣ тихая и довольно глубокая имѣетъ всѣ роды означенныхъ рыбъ; но ерши ловятся въ ней крупнѣе, чѣмъ озерные и превосходнѣйшаго вкуса. Попадаются ерши называемые Баклановскими, по имени острова Бакланова, отстоящаго отъ города верстахъ въ 2 или 3 внизъ по Онѣгѣ, вѣсомъ отъ ½ до ¾ фунта, съ черными спинами, икряные, превосходные; уха изъ такихъ ершей стоитъ стерляжьей». Заповѣдная Русь! О томъ, какъ в Каргополѣ дѣлали леваши и левашники — настоящіе, не авторскіе! — читайте здѣсь.

Въ комментаріяхъ пишутъ: «У кого поднимется рука? Рыжики, которые всего-то нужно присыпать солью и поставить подъ гнетъ, чтобы черезъ четыре дня получить закуску съ послевкусіемъ рокфора — пытать мукой, перцемъ, горячей сковородой? Кроме Василія нашего, Лёвшина?». Имѣется въ виду слѣдующій рецептъ изъ «Руской Поварни»: «Рыжики въ муковникѣ. Рыжики разрѣзать на четверо, обвалять въ мукѣ, прибавить крошенаго луку, лавроваго листу, обжарить въ маслѣ; приправить перцомъ и накатить миндальнымъ, или маковымъ молокомъ». Къ слову «муковникъ» В. А. даетъ поясненіе: «То, что называемъ мы нынѣ соусы, въ Руской Поварнѣ называлось муковникъ, изъ числа которыхъ и описанное теперь блюдо. Вообще оныхъ въ Поварнѣ Руской было мало». Однако нигдѣ, кромѣ какъ у Лёвшина, это слово больше не встрѣчается, такъ что, весьма вѣроятно, это одно изъ немногихъ «авторскихъ» приготовленій въ этой книгѣ. Рыжики въ цитированномъ выше рецептѣ используются не свѣжіе, а соленые. Къ ихъ засолкѣ В. А. рекомендуетъ подходить бережно, такъ чтобы сохранить природный вкусъ: «Рыжики надлежитъ перетерѣть сухимъ полотенцомъ, а не обмывать. На дно назначенной для нихъ кадочки посыпать соли, класть рыжики, и каждый слой пересыпать солью, эстрагономъ и маiораномъ; наложить кружокъ съ гнетомъ: чрезъ что рыжики осолятся въ собственномъ своемъ соку. Содержать сiи рыжики надлежитъ на льду. Такъ готовятъ рыжики для салата и винегретовъ; но естьли заготовляютъ для жаренiя, то травъ не кладутъ». Попутно замѣтимъ интересное раздѣленіе: «для салата и винегретовъ». Подъ «винегретомъ» въ данномъ случаѣ имѣется въ виду то, что мы называемъ салатомъ, а подъ «салатомъ» — гарниръ къ жареному (запеченному въ печи) мясу, птицѣ, дичи. Нерѣдко этимъ гарниромъ служилъ собственно листовой салатъ съ салатной же заправкой (соусомъ винегретъ) либо нѣкоторые овощи съ подобающей имъ заправкой: свежіе огурцы, припущенная спаржа, тушеная капуста, печеная тыква, отварной картофель (когда онъ былъ еще въ новинку). Въ русской кухнѣ съ домостроевскихъ временъ сложилась оригинальная традиція подавать жаркое съ соленьями (огурцами, сливами, лимонами), а гуся и утку — также съ солеными грибами. Но вернемся къ рыжикамъ. У кого еще поднималась рука «пытать» ихъ горячей сковородкой? Да вотъ хотя бы у Игнатія нашего Радецкаго, и не гдѣ-нибудь, а въ полной аристократическаго велелѣпія «С.-Петербургской кухнѣ» (1862): «Рыжики жареные со сметаною. Очистить, вымыть въ холодной водѣ назначеннные свѣжіе рыжики [уже свѣжіе], обланжирить въ соленой водѣ, потомъ разложить на доску, посолить, обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Потомъ переложить на сковороду безъ ручки, залить сметаною, посыпать сверху тертымъ хлѣбомъ, и поставить въ горячую печку; когда заколеруется и сметана выкипитъ до густоты, вынуть и подать на столъ со сковородою. Грузди и моховики приготовляются симъ же способомъ». Въ «Альманахѣ гастрономовъ» этого рецепта нѣтъ, зато есть рекомендаціи по засолкѣ рыжиковъ — уже не холоднымъ, какъ у Лёвшина, а горячимъ способомъ: «Очистить молодые рыжики, вымыть нѣсколько разъ въ холодной водѣ, дабы песку не осталось, отрѣзать корешки отъ шляпокъ, положить въ соленую кипячую съ пряностями воду, и вскипятивъ одинъ разъ, выбрать друшлаковою ложкою на сито, остудить какъ должно, уложить въ деревянную или каменную посуду корнями вверхъ, залить немного холоднымъ разсоломъ, въ которомъ кипѣли рыжики, покрыть деревяннымъ кружкомъ, наложить умѣренный прессъ, дабы разсолъ былъ сверхъ оныхъ и поставить въ холодный погребъ покрытыми». Рѣшать, кто здѣсь большій гастрономъ — Василій Алексѣевичъ или Игнатій Михайловичъ, — оставляю читателю. Я же въ очередной разъ замѣчу, что въ традиціонной русской кухнѣ грибы были обыкновеннымъ, ходовымъ продуктомъ, который употреблялся и въ свѣжемъ, и въ вареномъ, и въ жареномъ, и въ запеченномъ видѣ. Рыжики всегда стояли немного наособь — не случайно даже въ научной классификаціи они называются «деликатесными» (Lactarius deliciosus — сосновые) — но все равно это былъ грибъ какъ грибъ: чего съ нимъ церемониться.

Булочки бао съ гусятиной и орѣшки со сгущенкой по рецептамъ Василія Лёвшина. Разберемъ подробнѣе ту инфомякину, которой кормятъ на тульскомъ фестивалѣ подъ кодовымъ названіемъ «Левшинъ 2.0 26». Туляки представят пряники, пироги, калачи, главный десерт «Русской поварни» — левашники с вишней и прочие яства. Пряники съ калачами въ «Руской Поварнѣ» вообще не упоминаются. Какъ думаете, почему? Да потому что это поварня, а не приспѣшная и не кандиторская лавка. Постные пирожки-левашники никакъ нельзя назвать «главнымъ десертомъ» этой книги. Во-первыхъ, готовились они обычно не съ вишней, а съ земляникой, черникой, малиной. Во-вторыхъ, «дессер(т)ъ» въ пониманіи того времени состоялъ «изъ плодовъ вареныхъ и свѣжихъ, конфектовъ, печеній сахарныхъ, разныхъ мороженыхъ». Въ-третьихъ, въ «Руской Поварнѣ» Лёвшинъ сознательно избѣгаетъ заимствованій. В Тулу Евгений везёт блюда, вдохновлённые «Русской поварней» Василия Лёвшина: картофельная шаньга с форелью, озерник (?) с судаком, уральские пельмени, орешки со сгущёнкой. Тутъ комментировать — только портить. Остается только надѣяться, что завтра Василій Лёвшинъ не вдохновитъ какого-нибудь шефа на кукси по-сибирски или поке по-калининградски. Василий Левшин уделял крапиве огромное внимание как важнейшему кулинарному ингредиенту. Лёвшинъ не удѣлялъ крапивѣ никакого особаго вниманія. Съ крапивой у него готовятся ровно два блюда — щи зеленыя и ботвинья — причемъ крапива упоминается въ числѣ другихъ съѣдомыхъ травъ. В Тулу Виктор везет жареные пирожки-пряженцы с начинками по рецептам и технологиям Василия Левшина. Пряженцы у Лёвшина — это не пирожки, а кусочки пироговаго тѣста, посыпанные рубленымъ лукомъ и перцемъ и пряженные въ коровьемъ маслѣ. А такъ называемые «пряженцы» Виктора Доронина — это чистый новодѣлъ, не связанный вообще ни cъ какой традиціонной русской выпечкой. ...Огромные левшинские пироги с самыми разными начинками: картошкой и белыми грибами... У Лёвшина нѣтъ никакихъ «огромныхъ пироговъ», и въ особенности у него нѣтъ пироговъ «съ картошкой и бѣлыми грибами»! Картофель въ рецептурной части «Руской Поварни» въ принципѣ не используется. ...Вприкуску со сбитнем, сваренным по рецепту Василия Левшина. У Лёвшина нѣтъ рецептовъ сбитней-напитковъ! Сбитень у него — это смѣшанная приправа изъ пряностей и сушеныхъ грибовъ («сбитень поваренной»). ...Ребрышки по-белгородски... Василий Левшин писал про это блюдо... Неправда, Василій Лёвшинъ писалъ совсѣмъ про другое блюдо: «Чтобы служила оная [свинина] въ числѣ жаренаго, употребляется къ сему только подчеревокъ, или инако называемая красная часть. Жарятъ оную на сковородѣ въ печи». Гдѣ ребра и гдѣ подчеревокъ (нижняя часть брюшины) въ свиной тушѣ? Пожалуй, отнестись еще болѣе наплевательски къ тексту «Руской Поварни» и выразить еще большее неуваженіе къ памяти ея автора было бы сложно. И это — въ трижды юбилейный годъ! (280 лѣтъ со дня рожденія, 200 лѣтъ со дня кончины, 230 лѣтъ съ публикаціи «Руской Поварни»).

2—4 октября въ Тулѣ пройдетъ фестиваль русскаго рэпа имени Гавріила Державина, на которомъ рэперъ Пуфъ исполнитъ треки «Фелица» и «Жизнь Звонкая». Ой нѣтъ, не то. Состоится фестиваль русской музыки ХѴІІІ столѣтія «Бортнянскій 3.1» съ современными интерпретаціями въ духѣ симфоникъ-метала и металкора. Опять не то! А, вотъ: въ Тулѣ будетъ проходить «гастрономическій фестиваль современной русской уличной ѣды» подъ кодовымъ названіемъ «Левшин 2.0 26». Разумѣется, о проведеніи этого фестиваля я узналъ не вчера, и крѣпился изо всѣхъ силъ, чтобы воздержаться отъ публичныхъ комментаріевъ. Однако, почитавъ нелѣпыя измышленія на страничкѣ фестиваля Вконтактѣ, вынужденъ все-таки высказаться. Прежде всего, это меропріятіе — не продолженіе «Лёвшинскихъ обѣдовъ». Я не имѣю къ нему ни малѣйшаго отношенія. Болѣе того, считаю саму концепцію непродуманной и неудачной. Рѣчь, конечно, не о концепціи фестиваля уличной ѣды, будь она хоть русской, хоть прусской. Вопросъ въ другомъ — при чемъ здѣсь вообще Лёвшинъ? Всѣ его кулинарные труды — это антитеза быстрой, уличной, ярмарочной ѣдѣ. Они про размѣренность и широту русской усадебной жизни, про «разныхъ блюдъ цвѣтникъ, поставленный узоромъ», а не про приготовленіе на скорую руку и жеваніе на ходу. «Руская Поварня», если ее читать, а не перелистывать, — про историческія традиціи русской кухни, а никакъ не про кричащую современность. Весь смыслъ этой книги — въ возвращеніи къ канонической русской кухнѣ, возстановленіи исторической преемственности, охраненіи исконныхъ рецептовъ отъ сліяній и поглощеній. Но даже и съ современными домыслами можно было бы согласиться, если бы рѣчь шла о бережной адаптаціи историческихъ блюдъ. На «Лёвшинскихъ обѣдахъ» тоже бывало немало переосмысленій, и не всѣ изъ нихъ получались удачными. По-настоящему огорчаетъ другое — ярлычокъ с именем Лёвшина и «Руской Поварни» просто взяли и налѣпили на разношерстное собраніе блюдъ со всей страны, придуманныхъ задолго до проведенія фестиваля и не имеющихъ ни къ автору, ни къ его книгамъ, ни къ эпохѣ никакого отношенія. То, что концы у организаторовъ никакъ не сходятся, выразительно демонстрируетъ страничка фестиваля Вконтактѣ. Особенно впечатляюще вышло съ уральскимъ шефомъ Евгеніемъ Михайловымъ, котораго Лёвшинъ якобы вдохновилъ подать уральскіе пельмени... съ уксусомъ и приготовить... орѣшки со сгущенкой.

Малинный медъ. Первымъ русскимъ рецептомъ, опубликованнымъ на иностранномъ языкѣ, можно считать описаніе приготовленія малиноваго меда Адамомъ Олеаріемъ въ 1647 году: «Русскіе умѣютъ варить превосходный и превкусный медъ изъ малины, ежевики, вишенъ и другихъ ягодъ. Изъ всѣхъ эт[и]хъ медовъ намъ особенно нравился малиновый, по своему пріятному запаху и вкусу. Я самъ выучился приготовлять этотъ медъ, который дѣлается слѣдующимъ образомъ: сперва совершенно спѣлую малину кладутъ въ бочку, наливаютъ ее чистою водою и даютъ постоять такъ день, или два, пока вкусъ и цвѣтъ малины извлечется весь въ воду. Такую воду сливаютъ потомъ съ малины и примѣшиваютъ въ нее чистаго, или очищеннаго отъ воску, меду, а именно: на одну кружку меду по двѣ и по три кружки сказанной настоянной воды, смотря по тому, покрѣпче, или послаще, желаютъ имѣть медъ. Затѣмъ кладутъ туда кусочекъ поджареной булки и небольшое количество дрожжей, и когда медъ начнетъ бродить, булку вынимают (иначе медъ получитъ ея вкусъ) и оставляютъ такъ бродить 4, или 5, дней. Желающіе придать меду вкусъ и запахъ пряныхъ кореньевъ, кладутъ въ него мѣшечки съ гвоздикой, кардамономъ и корицей. Если такъ изготовленный медъ стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то онъ не перестанетъ бродить въ продолженіи восьми дней, а по тому, послѣ извѣстнаго, потребнаго для надлежащаго броженія, времени, бочки съ медомъ выставляютъ на холодъ и дрожжи въ немъ оттягиваютъ. Нѣкоторые наливаютъ малину простою водкой, хорошенько взбалтываютъ ее въ водкѣ, и послѣ суточнаго стоянія, водку сливаютъ съ ягоды, разводятъ медомъ, и такой настой дѣлается очень пріятнымъ напиткомъ, такъ какъ водка, насыщенная малиной и смѣшанная съ нею, почти совсѣмъ теряетъ свой настоящій вкусъ». (Подробное описаніе путешествія голштинскаго посольства въ Московію и Персію въ 1633, 1636 и 1639 годахъ, составленное секретаремъ посольства Адамомъ Олеаріемъ. Перевелъ съ нѣмецкаго Павелъ Барсовъ. Москва, 1870). Выше Олеарій приводитъ еще описаніе окрошки изъ жареной баранины съ солеными огурцами, но оно очень короткое и не содержитъ ни пропорцій, ни рекомендацій по приготовленію. Довѣсокъ. «Во все время нашего путешествія мы нигдѣ не встрѣчали такого множества дѣтей, отъ 4-хъ до 7-ми лѣтъ, какое нашли сдѣсь, въ Ладогѣ. Некоторые изъ насъ пошли прогуляться, и дѣти этѣ толпами бѣгали за нами и громко кричали: не хотимъ ли мы купить у нихъ красной ягоды (molina), которую они называли малиной и которой бездна растетъ по всей Россіи; за одну копѣйку они дали намъ этой ягоды цѣлую шляпу […]» (Тамъ же). Въ комментаріяхъ — высококачественный сканъ страницы съ рецептомъ изъ изданія 1656 года (второго прижизненнаго).

Статья «Волостной старшина» въ «Википедіи» иллюстрирована любопытной фотографіей волостныхъ старшинъ Рыбинскаго уѣзда Ярославской губерніи 1880-хъ годовъ. Старшины явно собрались для привѣтствія важнаго должностного лица: на покрытомъ расшитымъ полотенцемъ столикѣ лежитъ каравай хлѣба съ стоящей поверхъ солонкой. Помѣщенное позади каравая металлическое подносное блюдо бликуетъ въ кадрѣ, создавая впечатлѣніе, что необычный и неземной cвѣтъ — какъ отъ пера Жаръ-птицы — источаетъ самъ хлѣбъ-соль. Сказочно красиво! Къ стати о хлѣбѣ-соли. Я писалъ, что «въ началѣ ХѴІІ вѣка поднесеніе хлѣба-соли уже входило въ церемоніалъ встрѣчи государя». Болѣе ранѣе свидѣтельство бытованія этого обычая находимъ въ преданіи о юродивомъ Николѣ, спасшемъ Псковъ отъ разоренія Іоанномъ Грознымъ. Согласно Псковской первой лѣтописи (запись подъ 7077 годомъ), царя «со многою ратію» «граждане» Пскова встрѣтили въ городѣ колокольнымъ звономъ и хлѣбомъ-солью: «стояще вси койждо предъ домомъ своимъ со женами и съ дѣтми, изнесше хлѣбъ и соль предъ враты и падше поклонишася царю» (Полное собраніе русскихъ лѣтописей. Т. ІѴ. Санктпетербургъ, 1848).

Какъ будетъ по-русски «апартъ-отель»? Да просто: меблированный домъ. Въ послѣднемъ «Положеніи о трактирномъ промыслѣ» (1893) упомянуты «меблированныя комнаты и подворья». Ср. у Боборыкина: «Меблированный домъ содержался довольно чисто и степенно. Его кто-то прозвалъ „Дворянское гнѣздо“. По зимамъ жили тутъ больше помѣщичьи семьи, снимавшія цѣлыя отдѣленія. Лакеи носили фраки» (романъ «Перевалъ», 1894 годъ). Въ предъидущемъ выпускѣ: какъ будетъ по-русски «фудкортъ»?

Forwarded From Рябчики въ сметанѣ Семь лучшихъ сортовъ русскихъ яблокъ (по А. Т. Болотову). Какіе сорта выращенныхъ въ Россіи яблокъ можно купить въ современныхъ магазинахъ (а также на рынкахъ)? Прежде всего, это всемірно популярные зарубежные сорта: Гала, Гренни Смитъ, Хани Криспъ, Голденъ, Редъ Делишесъ (здравствуй, глобализація; привѣтъ, импортозамѣщеніе). Изъ отечественныхъ сортовъ чаще всего попадаются: Анисъ, Антоновка, Богатырь, Симиренко, Синапъ, Слава побѣдителямъ (на самомъ дѣлѣ «Слава переможцамъ», но такъ сейчасъ никто не рѣшится написать). Даже Бѣлый наливъ везутъ изъ Бѣлоруссіи. Впечатлѣнія субъективныя, поскольку достовѣрной статистики я не нашелъ. Сказать, что это какой-то позоръ—ничего не сказать. Согласно реестру, приложенному А. Т. Болотовымъ къ своей помологіи, въ 1808 году въ его собственныхъ садахъ въ селѣ Дворяниновѣ росло больше 200 сортовъ яблокъ! Э. Регель въ «Русской помологіи» (1868) выдѣлялъ 182 сорта съ русскимъ происхожденіемъ, М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ», въ «Атласѣ плодовъ» (1906) А. С. Гребницкого подробнѣйшимъ образомъ описано 70 «наиболѣе распространенныхъ въ Россіи промышленныхъ сортовъ яблокъ». Еще разъ—70 промышленныхъ сортовъ! Сейчасъ представить себѣ все это такъ же тяжело, какъ 10-мѣрное пространство. Но вернемся къ А. Т. Болотову. Сорта, которые Болотовъ считалъ лучшими, онъ использовалъ для перепрививки. Всего сортовъ, которыми были перепривиты два и болѣе негодныхъ дерева, 16. Я сопоставилъ ихъ съ «Атласомъ плодовъ» Гребницкаго, а также съ вышеупомянутымъ фундаментальнымъ совѣтскимъ трудомъ «Сорта плодовыхъ и ягодныхъ культуръ» (1953). Совпали семь сортовъ (въ квадратныхъ скобкахъ указано количество перепривитыхъ деревьевъ): Анисовка (Анисъ) [10]. Апорт [37]. Арапка (Арабка) [2]. Боровинка [34]. Грушовка (московская) [3]. Ренеты (Дворяниновка) [10]. Скрыжапель [3]. Титовка [28]. Лидеры видны сходу—Апортъ, Боровинка, Титовка. Въ качествѣ лучшихъ Болотовъ отбиралъ сорта по совокупности признаковъ, а не только лишь по вкусу. Также слѣдуетъ имѣть въ виду, что ни Антоновка, ни Бѣлый наливъ ему извѣстны не были. Telegram Рябчики въ сметанѣ «Яблоко превосходное по многим отношениям». Другой чисто русский сорт яблок — это антоновка. Разводится этот сорт с давних времён, но под именем антоновки впервые упомянут в «Опыте терминологического словаря сельского хозяйства...» Владимира Петровича Бурнашева…

ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (3/3). Колпакъ для московита. Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ иноземцы называли «московитами» жителей Московскаго царства. Во второй половинѣ ХІХ вѣка это слово получило новое значеніе. Классическимъ завершеніемъ парадныхъ обѣдовъ того времени было мороженое или желе: московитъ соединялъ въ себѣ оба кушанья. Отъ обыкновеннаго желе онъ отличался вдвое меньшей пропорціей желатина и замораживаніемъ послѣ схватыванія. Въ 1862 году о московикѣ впервые написалъ авторъ «Альманаха гастрономовъ» Игнатій Радецкій, а уже въ 1873-мъ подробный рецептъ находится въ кондитерскомъ руководствѣ знаменитаго французскаго шефъ-повара Жюля Гуфе (Gouffé). Абрикосовый московитъ (moscovite aux abricots) по рецепту Гуфе готовился изъ фруктоваго пюре, которое подслащивали сахаромъ, добавляли распущенный желатинъ и, сгустивъ на льду, прибавляли взбитыя сливки. Массу перекладывали въ герметичную форму, помѣщали ее въ ледъ съ солью и выдерживали пару часовъ. «Это пирожное должно быть не только сгущено, но и заморожено», — подчеркивалъ Гуфе. Слѣдомъ онъ приводилъ рецептъ ананаснаго московита и заключалъ: «Московиты съ персиками, земляникой, малиной, сливами и проч. дѣлаются все по тому же способу». Въ русскихъ поваренныхъ книгахъ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ получилъ распространеніе иной варіантъ приготовленія московита, позволявшій придать готовому желе «два разныхъ цвѣта и два вкуса». Для этого въ легкій сахарный сиропъ добавляли цедру и сокъ апельсиновъ и лимоновъ, не выжимая ихъ полностью — сокъ требовался «совсѣмъ прозрачный». Готовую смѣсь подкрашивали кошенилью «до натуральнаго апельсиннаго цвѣта», выливали въ особую форму («колпакъ для московита») и помѣщали въ ледъ. Когда желе начинало схватываться, форму вращали во льду то въ одну, то въ другую сторону. «Съ краевъ оно должно быть замерзшимъ, а въ серединѣ быть густоты яйца всмятку, вслѣдствіе чего желе представляется двухъ цвѣтовъ: съ краевъ бѣлоснѣжное, а внутри красное» — описывала желаемый результатъ Елена Молоховецъ. Пелагея Александрова-Игнатьева въ своей знаменитой книгѣ «Практическія основы кулинарнаго искусства» помѣстила московитъ въ раздѣлъ съ обѣдами французской кухни. «Король поваровъ» Огюстъ Эскофье, напротивъ, называлъ желе, которыя взбиваютъ на льду до выкладыванія въ форму, «gelees à la russe» и отдѣльно описывалъ «gelees à la moscovite». Эскофье также обращалъ вниманіе на красоту итоговаго приготовленія: «Холодъ отъ смѣси льда съ солью вызываетъ образованіе на поверхности желе слоя инея, что выглядитъ очень красиво». Передъ подачей московикъ по рекомендаціи Радецкаго слѣдовало «обложить гарниромъ по избранію, изъ фруктовъ, желе, крему или сладкихъ пирожковъ со взбитыми сливками и мороженымъ».