Испанская кухня - рецепты и рассказы

Я живу в Моначиле - небольшом районе под Гранадой (Андалусия). Тут растёт множество сортов инжира (higo). В моём саду растёт вот такой светло-зелёный снаружи, но ярчайше красный внутри. Он довольно сладкий, поэтому варенье из него я варю с минимальным добавлением сахара. ▫️На полтора-два килограмма свежего инжира — всего 300-400 граммов сахара ▫️Не варить, а доводить до кипения и снимать с огня, давая остыть до комнатной температуры. И так — раз пять-семь, пока сироп не станет густым и тёмным. Смотрите видео, учитесь и наслаждайтесь! @lacocinaespanola #higos YouTube Варю варенье из инжира в Испании. Плоды с собственного дерева! Я живу в Моначиле - небольшом районе под Гранадой (Андалусия). Тут ...

Кава — это испанское игристое вино, которое иногда называют «испанским шампанским». Сначала и правда хотели скопировать французов, а потом всё пошло по-испански, то есть, простите, по-каталонски. История кавы начинается в Пенедесе (Penedès) — винодельческом регионе Каталонии, где виноград выращивают уже больше двух тысяч лет. Годом рождения кавы считается 1872-й: тогда в городке Сант-Садурни-д'Аноя (Sant Sadurní d'Anoia) предприниматель Жозеп Равентос (Josep Raventós) сделал первую бутылку вина по методу, при котором вино повторно бродит прямо внутри бутылки. Эту технику подсмотрели у французов из Шампани, но в Каталонии она пошла своим путём. Настоящим толчком к массовому производству кавы стала катастрофа. В 1887 году в Пенедес пришла филлоксера — крошечное насекомое, которое за несколько лет погубило виноградники по всей Европе. Хозяевам пришлось заново сажать виноград, и вместо старых, в основном красных сортов многие выбрали местные белые — макабео (macabeo), шарелло (xarello) и парельяда (parellada). Эти три сорта хорошо подходят к жаркому и сухому лету региона, и со временем именно они стали основой кавы. Это и есть главное отличие от французского шампанского, где используют другие сорта винограда, привычные к куда более холодному климату Шампани. Дальше на судьбу напитка повлияли политика и законы. Когда в 1904 году король Альфонсо XIII посетил Пенедес, местное игристое вино получило репутацию качественного продукта. Само слово «кава» (по-каталонски — «погреб», где выдерживают вино) официально появилось в документах только в 1959 году. И только в 1972-м году создали специальный регулирующий совет, который закрепил это название за испанским игристым вином, сделанным традиционным способом. Постепенно, к 1991 году, определили и точные границы региона, где разрешено производить каву: помимо Каталонии, туда вошли отдельные территории в других частях Испании — всего почти 160 муниципалитетов. Именно поэтому до сих пор многих удивляет, что кава — это не столько географическое название, сколько юридическое: она официально не привязана только к Пенедесу, хотя лучшие и самые известные кавы делают именно там. ☝️По технологии кава очень похожа на шампанское. В обоих случаях вино после сбора урожая разливают по бутылкам вместе со смесью сахара и дрожжей, и именно в бутылке происходит вторая, главная ферментация — она и создаёт мелкие устойчивые пузырьки. Затем бутылки лежат в погребах в горизонтальном положении по многу месяцев: минимум девять для обычной кавы, а для более выдержанных категорий — 18, 30 и даже 36 месяцев. В конце из бутылки удаляют осадок и добавляют немного сиропа, который определяет вкус — от почти сухого до сладкого. Многие думают, что кава бывает только белой или розовой, но это не совсем так. По правилам разрешено использовать и несколько красных сортов винограда — например, гарначу (garnacha) и пино нуар (pinot noir). Из них чаще всего делают розовую каву, но иногда из этого же тёмного винограда получают и полностью прозрачное вино — просто сок отделяют от кожицы сразу после отжима. Такое вино называют blanc de noirs, то есть «белое из чёрного», и оно получается более насыщенным и плотным по вкусу. Это редкий, но яркий пример того, что кава — это не один определённый вкус, а скорее способ производства и территория, где возможно немало вариантов. @lacocinaespanola #cava

Тортилья де пататас — блюдо из трёх простых ингредиентов, которое является национальной гордостью, традиционной «скрепой» страны, и из-за которого Испания не может договориться уже полвека. Согласно опросам общественного мнения, 70,4% испанцев выступают за тортилью с луком, 20,9% — категорически против. Даже самые престижные конкурсы на лучшую тротилью подчас не рискуют выбирать и присуждают главный приз сразу двум финалистам — с луком и без. ☝️ А ещё у блюда как минимум два города-претендента на авторство, своя научная методичка по переворачиванию сковороды и отдельная галисийская версия с текучей, почти сырой серединой. ▫️Все подробности — история спора о происхождении блюда, секрет идеального переворота и рецепт легендарной тортильи из Бетансоса — в новом материале на сайте Espania.me. @lacocinaespanola

В Испании впервые пройдёт национальный конкурс, в котором вино станет не сопровождением блюда, а его полноценным ингредиентом. ☝️I Concurso Nacional de Cocina con Vino состоится 27 октября в Валенсии в рамках гастрономической выставки Gastrónoma. Организаторы — Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) и Gastrónoma — рассчитывают привлечь к конкурсу профессиональных поваров и студентов кулинарных школ. В финале десять участников представят авторские блюда, в которых вино должно играть центральную роль. Для конкурса предусмотрено более 10 тысяч евро призовых: победитель получит 5 тысяч, второе место — 3 тысячи, третье — 2 тысячи евро. ▫️Организаторы рассчитывают таким образом вернуть вино в центр гастрономического разговора: не только в бокал, но и вокруг тарелки. Если вы чувствуете в себе силы посоревноваться — подайте заявку на участие! Это можно сделать до 25 сентября. 👉Подробности и условия участия — на сайте «Cocina con Vino» Читайте по теме: ▫️Можно ли «поженить» горчицу и артишок? Испанский глагол maridar как раз этим и занимается @lacocinaespanola #vino

Журналисты El País решили проверить, насколько хороша готовая еда от самого популярного испанского супермаркета Mercadona и действительно ли она может конкурировать с домашней кухней. Для дегустации пригласили повара Pablo Albuerne, известного как Gipsy Chef, и гастрономического журналиста Mònica Escudero. Для ясности отметим, что в последние годы Mercadona самым активнейшим образом развивает направление готовой еды. Годовой оборот этого направления составляет около 3 млрд евро. Глава Mercadona Juan Roig даже предположил, что к середине XXI века домашние кухни могут практически исчезнуть: люди будут всё чаще покупать готовую еду вместо того, чтобы готовить самостоятельно. 🙄 На дегустации у экспертов были: — картофельная тортилья с луком; — русский салат (ensaladilla rusa); — макароны болоньезе; — фаршированный баклажан; — паэлья микста; — чечевичный суп; — и альбондигас (тефтели) с картофелем. ❗️Общий результат оказался довольно неутешительным: оценки участников дегустации варьировались от «приемлемо» до «ужасно». Спойлер: самое невкусное — это фаршированный баклажан. 👉 Смотрите видеоролик с дегустации на официальном канале El País в Youtube и практикуйте свой испанский! @lacocinaespanola #Mercadona

❓Каково происхождение гаспачо? Мигель Анхель Альмодовар, испанский политолог, криминолог и социолог, а также автор книги «Eso no estaba en mi libro de historia de la cocina española» считает, что классический андалусский гаспачо берет свое начало от античной смеси под названием «поска» (posca), которая была главным повседневным напитком римской армии, рабов и беднейших слоев населения на протяжении многих веков. В базовом древнеримском варианте напиток этот состоял из трех простых и дешевых компонентов — воды, винного уксуса (или очень дешевого скисшего вина) и соли. На Пиренейском полуострове римские легионеры и крестьяне усовершенствовали этот состав, добавив в него толченый чеснок и оливковое масло. По своей сути античная поска работала как мощный энергетический изотоник. Соль помогала удерживать влагу, а чеснок действовал как сосудорасширяющее средство, улучшая кровоток и охлаждая тело. Уксус дарил голове ощущение свежести, в то время как оливковое масло обеспечивало солдат необходимой энергией. ☝️Разумеется, с течением веков этот спасительный эликсир эволюционировал: в него стали добавлять огурец, ароматные травы. Привычные же нам помидоры и перец стали частью гаспачо гораздо позже, когда эти культуры были завезены в Европу из Америки. ▫️В античности сырая вода часто была опасной для питья. Кислота из уксуса эффективно убивала бактерии, маскировала неприятный привкус застоявшейся воды и гораздо лучше утоляла жажду в летний зной, чем обычная вода. Самое известное упоминание поски в истории связано с Голгофой. Губка, пропитанная уксусной водой, которую римский солдат протянул на ветке иссопа распятому Христу, не была издёвкой (как это иногда трактуют), а представляла собой глоток из стандартной фляги римского легионера, чтобы облегчить жажду. В финале своего рассказа Альмодовар пишет: «Aunque resulte muy atrevido decir que lo último que cató el Redentor en su vida terrenal fue un gazpacho, por ahí van las cosas». «Хотя довольно дерзко утверждать, что последним, что отведал Спаситель в своей земной жизни, был гаспачо, всё указывает именно на это». @lacocinaespanola #gazpacho

Когда в Испании много веков назад просили «dame sopa», имели в виду совсем не тарелку супа, а просто кусок хлеба. Слово «sopa» восходит к германскому корню, означавшему «кусок хлеба, пропитанный жидкостью»: в раннем Средневековье глубоких тарелок не знали, и густое варево наливали на толстый ломоть черствого хлеба на деревянной дощечке. Именно этот ломоть, впитавший жидкость, и назывался словом, от которого позже произошли испанская sopa, французская soupe и русский суп. В испанском языке это значение закрепилось надолго. Уже в XIII веке в старинном переводе Евангелия встречается фраза о том, что Иисус «дал Иуде sopa del pan» — кусок хлеба. Хлеб настолько прочно ассоциировался с этим словом, что такая sopa долго оставалась едой бедняков — дешёвой, горячей и сытной похлёбкой с хлебом. Позже появилось и третье значение: поджаренный ломоть хлеба с бульоном, на который выкладывали мясо или сыр — прабабушка современных гренок. Современное понятие супа как жидкого блюда сложилось не в Испании, а во Франции — между XVI и XVIII веками, когда французская кухня развела похожие блюда по разным категориям: потаж, бульон и суп. Через французскую моду это слово в новом значении разошлось по языкам, включая русский — до Петра I на Руси жидкие блюда называли ухой, похлёбкой или щами, но не супом. ▫️Испания — редкий случай, где старое значение слова не исчезло, а живёт рядом с новым. Кастильская sopa de ajo (чесночный суп) — по сути те же куски черствого хлеба, залитые кипятком с чесноком и оливковым маслом. Sopas mallorquinas вообще не жидкое блюдо: овощное рагу подают на тонко нарезанных кусках сухого хлеба, впитавших весь сок. А в разговорной речи живёт выражение estar hecho una sopa — «промокнуть до нитки»: попав под ливень, испанец сравнивает себя с куском хлеба, полностью пропитанным бульоном. 👉 Сайт «Энциклопедия Испании от Даниила Кислова» | Telegram-канал «Испания моя» |Telegram-канал «Испанский амиго — новости Испании». @lacocinaespanola #sopa #palabras

В 1618 году Диего Веласкес написал картину «Старуха, жарящая яйца» — простую бытовую сцену, наполненную предметами повседневной жизни. Среди лука, посуды и яиц (в нижней части картины) художник поместил стручки красного американского перца — то, что сегодня по-испански называется guindilla. Речь идет о растении рода Capsicum, пришедшем в Европу из Америки после путешествий Колумба. Уже в конце XV — начале XVI века перец распространился по Испании с удивительной быстротой. В отличие от дорогих восточных специй, он легко выращивался в местном климате и вскоре стал доступен самым бедным слоям населения. К концу XVI века его уже называли «перцем бедняков». ☝️ Полностью сладких перцев в доколумбовой Америке, в нашем современном понимании, практически не было. Крупные и мясистые сорта без горечи и остроты (такие как pimiento morrón) появились в Европе гораздо позже в результате долгой сельскохозяйственной селекции. По наблюдению историка гастрономии Ванессы Кинтанар, «Старуха, жарящая яйца» стала первым случаем в истории живописи, когда американский перец был представлен именно как пища, а не как экзотическая диковинка или декоративное растение. Изображения самого перца встречались в европейском искусстве и раньше, однако не в качестве продукта на кухне. К моменту появления картины перец уже успел пройти огромный путь — от ботанической редкости до повседневной еды испанской бедноты. В свежем виде он добавлял цвет и вкус в блюда вроде ранних вариантов гаспачо, а сушеный придавал остроту и аромат густым крестьянским похлебкам. Через несколько столетий этот американский пришелец стал совершенно «испанским» продуктом. Из привезенного из Нового Света Capsicum в разных регионах Пиренейского полуострова сформировались многочисленные местные разновидности. ▫️Поэтому сморщенный стручок в нижней части картины Веласкеса — гораздо больше, чем деталь натюрморта. В нем буквально зафиксирован момент рождения новой европейской гастрономии: американское растение всего за столетие превратилось в привычную испанскую пищу, а затем — в основу целого семейства продуктов, без которых сегодня невозможно представить многие региональные кухни Испании. На приложенных фото: картина Веласкеса и современные потомки жгучего американского перца. @lacocinaespanola #arte #pimiento

28 сентября в Паленсии состоится финал VII международного конкурса Palencia Brava 2026, на котором выберут, как утверждают организаторы, лучшие patatas bravas в мире. За титул поборются 18 финалистов, которые приготовят свои версии одной из самых известных испанских тапас непосредственно перед жюри и публикой. Оценивать блюда будут профессиональные повара, гастрономические журналисты и победитель прошлого конкурса. В состав жюри вошли, в частности, обладатели звёзд Michelin Alvar Hinojal из Alquimia-Laboratorio в Вальядолиде и Elena Lucas из La Lobita в Сории. ▫️Жюри будет учитывать не только вкус, но и технику приготовления картофеля, текстуру, баланс соуса, внешний вид и оригинальность блюда. Отдельный приз вручит народное жюри, составленное из пяти участников гастрономических маршрутов Palencia Brava 2026. Общий призовой фонд конкурса составляет 4500 евро. @lacocinaespanola #tortilla

Валенсия сегодня кажется городом, неразрывно связанным с морем: почти 20 километров городских и диких пляжей, крупнейший коммерческий порт Средиземноморья, рестораны и бары с морепродуктами. Но ещё в конце XIX века море для валенсийцев было прежде всего местом работы и источником пропитания. Город тогда не доходил до побережья, а рыбацкие поселки Кабаньяль и Каньямелар существовали отдельно от него. Лишь с 1897 года, после включения этих поселков в состав Валенсии, побережье постепенно стало частью городской жизни. Сегодня именно в Кабаньяле особенно хорошо сохранилась эта «морская эссенция» Валенсии — в традициях, праздниках и, конечно, кухне. Интересным рецептом одного из таких традиционных блюд, который она узнала от местного шеф-повара, делится с нами Александра, гид в Валенсии и автор канала «Свободное время». ☝️Речь о титаине (titaina) — традиционной закуске Кабаньяля. По сути, это густое томатно-овощное рагу с тунцом и анчоусами, которое можно есть как самостоятельную закуску, намазывать на хлеб или использовать в качестве начинки. Название происходит из валенсийской гастрономической традиции, а само блюдо особенно характерно именно для рыбацкого Кабаньяля. В рецепте встретятся и другие испанские гастрономические реалии. Tomate frito — это не просто обжаренные помидоры, а готовый томатный соус, который продается в Испании практически в любом супермаркете. Его можно использовать для усиления томатной основы блюда. А atún en su propio jugo — тунец, консервированный в собственном соку, без масла. Для титаины лучше взять качественный тунец крупными кусками. Итак, рецепт Александры. Ингредиенты: - 1 луковица - 2 зубчика чеснока - 700 г помидоров сорта «сливка» - 300 г tomate frito - 2 средних сладких перца - 30 г консервированных анчоусов - 150 г качественного тунца в собственном соку - 50 г кедровых орешков - оливковое масло - соль и немного сахара. Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком на две минуты, затем обдать ледяной водой и снять кожицу. Разрезать пополам, удалить сок и семена, мякоть мелко нарезать и оставить в сите, чтобы стекла лишняя жидкость. В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить помидоры и готовить без крышки на небольшом огне, время от времени помешивая. Нужно дождаться, пока масса заметно уменьшится в объеме и лишний сок выпарится. Затем добавить tomate frito и продолжать готовить до загустения. Попробовать и при необходимости добавить соль и немного сахара. Огонь выключить. Лук, чеснок и сладкий перец мелко нарезать и обжарить на небольшом огне до мягкости — овощи не должны сильно подрумяниться. Анчоусы мелко порубить, добавить к готовым овощам и перемешать. С солью здесь лучше не торопиться: анчоусы сами по себе достаточно соленые. Тунец разобрать на крупные кусочки. Переложить овощи к томатам, снова включить огонь, добавить тунец и аккуратно перемешать. Достаточно хорошо прогреть смесь, не превращая рыбу в однородную массу. Готовую титаину переложить в контейнер и оставить в холодильнике на ночь. За это время вкусы станут гораздо насыщеннее. Перед подачей обжарить кедровые орешки на сухой сковороде. Здесь нужна осторожность: даже после выключения огня сковорода остается горячей, и орешки очень быстро могут пережариться. Добавить их в титаину непосредственно перед подачей. 👌И вот вам гастрономическая Валенсия в одной тарелке: помидоры, сладкий перец, оливковое масло, тунец и анчоусы — продукты, которые прекрасно рассказывают историю старого рыбацкого Кабаньяля. А если окажетесь в Валенсии, попробуйте титаину не только приготовить, но и найти в одном из традиционных заведений Кабаньяля. Так станет понятно, почему это простое на первый взгляд блюдо стало одним из символов местной кухни. @lacocinaespanola #Valencia

🍷 Мохамед Бенабдалла — мусульманин по происхождению и по вере, а мусульманам религия пить вино запрещает. Тем не менее именно он — уроженец Алжира и последователь Ислама — был признан лучшим сомелье Испании 2026 года: как сообщает Tecnovino, испанская Королевская академия гастрономии в конце июля присудила ему Национальную премию в области гастрономии. Бенабдалла руководит залом легендарного ресторана Etxebarri в баскской деревушке Аспе. Жюри отметило мастерство, чуткость и ответственность, с которыми он подходит к каждой подаче: «Это великий сомелье и великий хозяин зала. Лн — ключевая фигура всего процесса, когда Etxebarri дарит одно из самых восхищающих кулинарных впечатлений в мире». ☝️Бенабдалла, чью фамилию можно перевести с арабского как «сын раба Божьего», родился в Алжире в 1984 году, учился в Швейцарии, работал в ресторанах Quique Dacosta и Mugaritz, а закрепился в Стране Басков. В Etxebarri Бенабдалла управляет винной картой из более чем четырёхсот позиций, подбирая их к меню Битора Аргинсониса (Bittor Arginzoniz) — повара, который готовит почти всё на живом огне. Задача не из простых: дым и угли — сложный партнёр для вина, но именно на этих сочетаниях, то дополняющих, то контрастных, и строится его репутация. К слову сказать, в 2025 году его уже признавали лучшим сомелье мира по версии The World's 50 Best Restaurants. ▫️Запрет на алкоголь, который накладывает мусульманская религия, Бенабдалла переживает без внутреннего конфликта. В большом интервью, которое опубликовала El País в апреле 2023 года, Мохамед, которого в ресторанном мире зовут просто Моха (Moha), сказал: «Я мусульманин, но не практикующий, как и многие христиане. В молодости я часто задавался этим вопросом. Со временем, повзрослев, мне пришлось сделать выбор. Для меня всё ясно: с одной стороны — религия, с другой — моя профессия. Никакой проблемы в этом нет. Это надо уважать. Никто не совершенен, и я тоже». ▫️Награду Мохамеду вручат 9 ноября сего года во Дворце конгрессов «Эль Греко» в Толедо: Кастилия-Ла-Манча принимает 52-ю церемонию Национальных гастрономических премий, которые вручаются с 1974 года. @lacocinaespanola #vino