Вкусные истории

#44. Просто Шашлык. Часть 4… + Рецепт шашлыка от Александра Дюма😁 В Москве шашлык появился к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке (сегодня это Большой и Малый Черкасский переулки). Там находился трактир "Арсентьич". Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином, специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей. Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. Пушкин в книге "Путешествие в Арзрум" вспоминает, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту "верхом поваренного искусства". Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, это был знаменитый шашлык по-карски. У Маяковского с мясом сложились сложные отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством. Помните, легендарное "Ешь ананасы, рябчиков жуй..." или гневное "Вам", где есть такие строки: "Как вы, измазанной в котлете губой, похотливо напеваете Северянина!" В жизни же выросший в Грузии Маяковский мясо обожал. Особенно шашлык. Своей музе Лиле Брик он посылал из Крыма фото с подписью: "Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке". Ну а первую шашлычную в Париже, оказывается, открыл автор "Трех мушкетеров" Дюма. Вдохновило его на это путешествие по Российской империи, которое он совершил в 1858 году, особенно поездка на Кавказ. "За всю поездку я вкуснее ничего не едал", - так отзывался писатель о шашлыке в путевых заметках. "Улучшенный" рецепт шашлыка от Дюма можно найти в его "Большом кулинарном словаре". Александр Дюма был уверен, что "шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников...". Уверены в этом и мы. А если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол для чистки карабина. Шашлык от Александра Дюма: филе баранины - 1 кг, 4 крупные луковицы, уксус - 50 г, перец и соль - по вкусу, сумах - щепотка, зелень - для подачи. Готовим: Александр Дюма считал самой важной составляющей шашлыка даже не мясо, а маринад. С него и следует начать. 1. Предлагал классик делать маринад из лука, порезанного кольцами, перца, соли и уксуса. 2. Затем надо нарезать мясо на куски величиной с большой грецкий орех. Положить баранину в кастрюлю с маринадом и оставить в прохладном месте на 5-7 часов. 3. Затем нанизывать мясо на шампуры, чередовать его с кольцами лука и поворачивать над жаровней, пока не будет готово. 4. Снять шампуры с жаровни, посыпать шашлык свежей зеленью и подать к столу. 5. Если при мариновании добавить к мясу сумах, то шашлык станет еще вкуснее. (Сумах - кавказская пряность красновато-бордового цвета из молотых ягод одноименного растения.) Приятного аппетита!😉

#44. Просто Шашлык. Часть 3… 👨‍🍳🍖 Принято считать, что шашлык - особое блюдо народов Востока и Кавказа. На самом деле, это самое интернациональное блюдо на планете. Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Само слово «шашлык» это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда — Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи. Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В корейской кухне есть такое блюдо – «орикогикуи» (шашлык из утки). Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус. Шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами...

#44. Просто Шашлык. Часть 2… 👨‍🍳🍖 .... Еще стоит напомнить, что единственное блюдо американской кухни — это украденная у индейцев птица, и мега-праздник беглого англо-переселенца (т. е. уголовника), который годами ел солонину и бобы. Вот мега-праздник у этого интеллектуала был — раз в год поесть большую запечённую птицу, украв её у местных, которых в рамках протестантской благодарности потом отравить исподтишка. А престижный французский суп буйабес — это когда рыбак, живущий прямо в своей лодчонке, потому что даже на шалаш на берегу денег нет, продав основной улов, заваривает себе остатки рыбы, которую не удалось продать даже за гроши. И на всё это смотрят живущие в стране, где буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на четыре края и четыре мяса. Смотрят и офигевают. Потому что всё вышеперечисленное внезапно оказалось непрестижно — ибо это всё незагранично. Да ешьте, сколько влезет, всё равно много уже не влезет. В человеке важен не вес, а то, как он его носит! Спите, сколько хотите, у пенсионера — когда встал, тогда и утро. Не ждите, когда кто-то сделает вас счастливым, — налейте себе сами. Если вас незаслуженно обидели — вернитесь и заслужите. Не жалуйтесь на судьбу, ей с вами, может быть, тоже не сильно повезло. Если жизнь после 50-ти вас не устраивает, примите ещё пятьдесят. И не берите от жизни всё — вдруг не донесёте. А идя исповедаться, берите валидол — вдруг батюшку прихватит от вашего рассказа. Относитесь к себе с любовью, а ко всему остальному — с юмором. А.Ширвиндт

#44. Просто Шашлык. Часть 1… 👨‍🍳🍖 Сидел я как-то, ел шашлык и размышлял о всяком… Что такое хваленая французская кухня? А это — кухня от голода и отчаяния. Лягушачьи лапки, улитки, мидии, заплесневелый или высохший сыр, луковый суп, артишоки… Это когда от отсутствия нормальных продуктов съедается все, что можно разжевать. Кухня реальной нищеты, которую маркетологи завернули в красивую оболочку якобы «изысканности». Сказать ведь им, что, например, престижная итальянская приправа орегано — это всего лишь душица, которую моя бабка заваривала в детстве от кашля, они ж удавятся от ужаса бытия и несовершенства мира. А моцарелла — это если в молоко плеснуть скисшего вина — уксуса, говоря проще — и откинуть на марлю. В общем, неликвид, который пить никто уже не может, так утилизировать его хоть как-то. А суши? Это когда нищий голодный рыбак, которого на берегу за блеск ножа просто зарубит любой самурай, сидит в море в своей лодке и, торопясь, срезает дольками мясо со свежепойманной рыбы, потому что развести огонь нельзя. Потом макает в уксус, потому что в рыбе весёлые червячки живут, а потом лезет холодной рукой в мешок с рисом, скатывает там комочек влажного и солёного от морской воды риса и съедает это. Причём панически оглядываясь, не видит ли кто. Можно провести контрольный выстрел, рассказав, что такое фондю. Это когда нищий швейцарский крестьянин, обогревая зимой хату собственным теплом, ползёт в погреб — а там всё съедено — и собирает окаменелые обрезки сыра, чтобы разогреть их, и когда они станут мягкими, — туда сухари макать. Просто потому, что есть больше нечего. А.Ширвиндт

#43. Телятина по-Орловски 👨‍🍳👩‍🍳🍖🧅🧀🌱 Мы немного отошли от класического рецепта, решили не выкладывать все слоями и пожарили все по отдельности. Получились рулетики из телятины с грибами ) Берем: Телятина, грибы (шампиньоны), лук, бекон, сливки, мускатный орех (специя), соль, перец, зелень. Готовим: 1. Берем кусок телятины. Солим, перчим, смазываем оливковым маслом и ставим в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. 2. Большие шампиньоны чистим от ножки. Шапки смазываем майонезом и выкладываем на противень. Ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Через 20 минут каждый гриб посыпаем тертым сыром и держим еще 5 минут. 3. Готовим соус: Обжариваем на сковородке нарезанный лук, бекон, грибы до золотистой корочки. Добавляем немного муки, тертый мускатный орех и посыпаем тертым сыром. Ставим соус на медленный огонь и тушим 10 минут, помешивая. 4. Мелко нарезаем зелень и достаем телятину из духовки. Режем мясо на тонкие ломтики, сверху кладем соус и посыпаем зеленью.. Приятного аппетита! 🎷🎺🎹😜 Video is too big