Здесь пьют культурно🥂

Толстой «с утра до вечера пьян» Июль 1871 года, самарская степь, кибитка, снятая у муллы. Лев Толстой пишет Фету, что жена, кажется, зря подняла тревогу и отправила его лечиться, он и так почти поправился. И между делом признаётся, что при кумысном лечении с утра до вечера пьян, потеет и находит в этом удовольствие. Пьян в прямом смысле. Кумыс это кобылье молоко, которое бродит сразу двумя путями: бактерии дают молочную кислоту, дрожжи спирт. Обычно в нём 1-2%, крепкий по старой русской классификации доходит до 2,5%, а бывает и до 3,5%. Немного, но если пить его весь день, хватает. Впервые Толстой поехал на кумыс в 1862-м по совету врача Андрея Берса, своего будущего тестя. Он кашлял и боялся чахотки, от которой умерли двое его братьев. Полтора месяца жил в башкирском кочевье Каралык в 130 верстах от Самары: ел баранину, купался, охотился, играл с башкирами в шашки. После второй поездки он купил в Самарской губернии 2500 десятин и с тех пор ездил туда почти каждый год. А через тридцать лет на кумыс отправился Чехов. 25 мая 1901 года он обвенчался с Ольгой Книппер и прямо из церкви поехал на вокзал, а оттуда в санаторий в Уфимской губернии. Поначалу кумыс ему понравился, он пил до четырёх бутылок в день, но шестинедельный курс так и не досидел. #кумыс | Здесь пьют культурно

Текила для похудения: откуда взялась эта новость Весной 2014 года по сети пошли заголовки о том, что текила может помочь похудеть и сбить сахар. Одна телекомпания в Филадельфии так и вынесла в заголовок: пить текилу, возможно, полезно при лишнем весе и диабете. Источник был настоящий. В марте 2014-го на съезде Американского химического общества в Далласе мексиканский химик Мерседес Лопес рассказала про агавины, сахара голубой агавы. Это длинные цепочки фруктозы, которые человек не переваривает, и работают они как пищевая клетчатка. Мыши, которым добавляли агавины в воду, ели меньше, теряли вес, и сахар в крови у них падал. В опубликованной потом работе у мышей на агавинах рос гормон сытости GLP-1 и падал грелин, гормон голода. Только в текиле агавинов нет. Лопес сама это уточнила: когда агаву варят, они распадаются на глюкозу и фруктозу, а при брожении те превращаются в спирт. В бутылку попадает уже этанол. С сиропом агавы та же история. Там агавины уже разбиты на отдельную фруктозу, и, по словам Лопес, такой сироп ближе к кукурузному, чем к клетчатке. #текила | Здесь пьют культурно

#юмор | Здесь пьют культурно

Whisky или whiskey: откуда лишняя буква? Обычно запоминают так: шотландцы пишут whisky, ирландцы и американцы whiskey. Только правило это моложе самих напитков, а исключения у него громкие. В XIX веке буква «e» гуляла как хотела. Крупнейшие ирландские винокуры в 1879 году выпустили памфлет против зернового виски под названием Truths About Whisky, без всякой «e». А королевская комиссия 1908 года, которой закончился спор о том, что считать виски, наоборот, писала whiskey. Устоялись написания уже в XX веке: ирландцы оставили «e», шотландцы нет. В Шотландии это теперь закон, Scotch whisky пишется только так. Канада, Япония и большинство новых стран пошли за шотландцами. А в США всё не так, как принято думать. Федеральный стандарт так и называется Whisky и прямо разрешает оба написания. Большинство американских брендов выбрали «e», но Maker's Mark и George Dickel пишут whisky. Maker's Mark объясняет это данью шотландско-ирландским корням семьи Сэмюэлсов. Выходит, что бурбон без «e» никакая не ошибка. Он ближе всех к букве американского закона. #виски | Здесь пьют культурно

Красное к жирному мясу придумали не снобы Правило «красное вино к красному мясу» звучит как снобизм из винной карты. А в Monell, американском центре, который изучает вкус и обоняние, его в 2012 году разобрали на ощущения. Начали с терпкости. Вяжущие вещества вина и чая разрушают белки слюны, которые смазывают рот, и во рту становится сухо и шершаво. Один глоток слабого вяжущего раствора почти не чувствуется. Но учёные увидели, что с каждым следующим глотком сухость нарастает, пока не упрётся в потолок, который зависит от самого вещества и его концентрации. Жир делает обратное, он смазывает. Добровольцам давали кусочки вяленого мяса вперемешку с глотками чая или воды. С чаем жирность во рту ощущалась слабее, чем с водой. А терпкость, в свою очередь, росла медленнее, если между глотками был жир. Получается, что терпкий напиток и жирная еда держат друг друга в равновесии: жир не обволакивает рот, а терпкость не сушит его до наждака. Вода так не умеет. Правда, в опыте пили не вино, а чай и слабые вяжущие растворы, по силе похожие на вино. Как поведут себя разные вина, авторы предлагают проверить отдельно. Танинное красное к стейку держится не на снобизме, а на том, что происходит у тебя во рту. #вино | Здесь пьют культурно

Почему на коньяке пишут Champagne? Берёшь коньяк, а на этикетке Grande Champagne или Fine Champagne. Игристое тут ни при чём, Реймс тоже. Это слово местное, и пришло оно из земли. Виноградники Шаранты по почвам делятся на два больших типа. Один здесь так и называют, champagne: серая почва на мягком меле, вперемешку с кусочками известняка. Второй, groie, это тонкие каменистые почвы на твёрдом известняке. В XIX веке геолог Анри Кокан изучил почвы региона и вместе с опытным дегустатором разделил его на зоны по качеству спирта. Меловые получили имена Grande Champagne и Petite Champagne, вокруг легли Borderies, Fins Bois и Bois. Между прочим, Кокан оставил след не только в коньяке. В 1857 году он ввёл в геологию кампанский ярус мелового периода, и считается, что лучше всего его эталон представляют склоны здешней Гранд Шампани у Обетер-сюр-Дрон. Коньякский и сантонский ярусы тоже описаны им, тоже в Шаранте. Если на коньяке указана одна зона, весь спирт в бутылке только оттуда. А Fine Champagne значит смесь двух меловых зон, где Grande Champagne не меньше половины. #коньяк | Здесь пьют культурно

Сигарета к рюмке: что она делает с утром Возьми два одинаковых вечера. В первый ты почти не куришь, во второй одна сигарета за другой. Выпито поровну. Утро после второго окажется тяжелее, и это не самовнушение. Так вышло в работе Кристины Джексон из Брауновского университета, опубликованной в 2013 году. 113 студентов одного американского университета восемь недель каждый день заполняли онлайн-дневник: сколько вчера выпили, сколько выкурили и как себя чувствуют сегодня. Дисциплина впечатляет: заполнено 92% всех отчётов. Учёные взяли только серьёзные вечера, когда расчётный алкоголь в крови доходил до 1,1 промилле, то есть до уровня, после которого похмелье обычное дело. И сравнили их между собой. Чем больше человек курил в такой вечер, тем выше были шансы на похмелье и тем тяжелее оно оказывалось. Сравнивали при одинаковом числе порций и с поправкой на пол. Результат держался, даже когда учли, с какого возраста человек курит, употребляет ли что-то ещё и курильщик ли он вообще. Среди авторов, кстати, Дамарис Розенов, та самая, что сравнивала похмелье от бурбона и водки. Объяснить эффект команда пока может только предположением: возможно, курение действует на организм напрямую, в тот же вечер. Так что сигарета под рюмку утро не облегчит, а только добавит к нему. #интересно | Здесь пьют культурно

#юмор | Здесь пьют культурно

21 зубец на пивной крышке Посчитай зубцы на крышке от пива. Их 21, и так почти на любой бутылке в мире. А начиналось всё с 24. Крышку придумал Уильям Пейнтер, изобретатель с восемью с лишним десятками патентов, от детектора фальшивых монет до сиденья для вагона. Патент на crown cork, «пробку-корону», ему выдали 2 февраля 1892 года. Металлическая коронка обжималась вокруг горлышка, а внутри лежала тонкая пробковая прокладка с бумагой, чтобы напиток не касался металла. Под неё пришлось переделать сами бутылки: горлышку нужен был особый бортик, и стекольщиков Пейнтер уговаривал годами. Зато крышка была одноразовой, и в этом был весь расчёт. Своему продавцу Кингу Жиллетту Пейнтер так и советовал: придумай вещь, которую выбрасывают после первого раза, и покупатель будет возвращаться. Жиллетт долго ломал голову, пока в 1895 году не взялся утром бриться безнадёжно тупой бритвой. Так появилась идея лезвия, которое меняют, а не точат. Сама крышка тоже менялась. Пробку заменил пластик, юбка стала ниже, а зубцов осталось 21. Почему именно столько, единой проверенной версии нет. Одноразовая бритва Gillette, выходит, приходится пивной крышке младшей сестрой. #пиво | Здесь пьют культурно

Рюмка кирша после фондю: помогает или мешает? В Швейцарии спор о фондю почти политический. Одни требуют к расплавленному сыру белого вина, другие только чёрного чая. А после ужина спорят дальше: поможет ли рюмка крепкого всё это переварить. В 2010 году гастроэнтерологи Университетской клиники Цюриха решили проверить. Двадцать взрослых съели по 200 г фондю из грюйера и фрибурского сыра, это 64 г жира. Одни запивали его 300 мл белого вина, другие чаем. Через полтора часа одни получали 20 мл вишнёвого кирша, другие столько же воды. Минимум через неделю те же люди ели фондю снова, но с другим напитком. Как быстро пустеет желудок, следили по меченому углероду в дыхании. С чаем и водой за четыре часа дальше ушло 18,1% меченой дозы, с вином и киршем только 7,4%. Время, за которое желудок освобождается наполовину, выросло примерно с шести часов до девяти с лишним. Кирш после чая тоже скорее притормаживал. Зато живот ни у кого не болел сильнее, с алкоголем или без. Вино с киршем лишь немного приглушали аппетит. Рюмка «для пищеварения» желудок не подгоняет, а придерживает. Тяжести она не добавит, но и разгрузить не поможет. С этой задачей чай справился лучше. #бренди | Здесь пьют культурно

Джин-тоник, который светится Включи в баре ультрафиолет, и джин-тоник загорится голубым. Это хинин, тот самый, что даёт тонику горечь. А заметили это свечение задолго до ультрафиолетовых ламп. В 1845 году астроном Джон Гершель описал раствор сульфата хинина. На просвет бесцветный, как вода, а у поверхности, куда падает свет, отливает небесно-синим. Гершель решил, что свет рассеивается на самой поверхности, и назвал это «эпиполическим рассеянием». Через семь лет за хинин взялся Джордж Стокс. Он понял, что тонкий верхний слой раствора поглощает невидимый ультрафиолет и отдаёт его уже синим, видимым светом. Термин Гершеля Стоксу не нравился, и в сноске к статье 1852 года он предложил своё слово, от минерала флюорита. Так появилась флуоресценция. Хинин послужил науке и дальше. Во Вторую мировую союзникам понадобилось следить за противомалярийными препаратами, включая хинин, и ради этого собрали первый практичный спектрофлуориметр. В бокал его кладут совсем немного. В США хинина в газировке разрешено не больше 83 миллионных долей, а слово «хинин» обязано стоять на этикетке. Для свечения хватает и этого. У слова «флуоресценция» минеральное имя, но выросло оно из горького хинина. #джин | Здесь пьют культурно

Насколько ты пьян, решают соседи по бару Представь: ты в баре, тебе протягивают трубку алкотестера, а потом спрашивают, насколько ты сейчас пьян. Примерно так британские исследователи и работали, прямо там, где люди пьют. Команда Саймона Мура из Кардиффского университета проверила алкотестером 1862 человека. 400 из них ещё ответили на вопросы: насколько они пьяны, много ли это для одного вечера и не рискуют ли они здоровьем, вплоть до цирроза. Потом авторы сравнили ответы с двумя цифрами. Первая: сколько алкоголя у человека в выдохе на самом деле. Вторая: каким он оказался по счёту среди людей своего пола вокруг. Ощущения зависели только от второй. Не от того, сколько ты выпил, а от того, какое место занял в этом негласном рейтинге. Когда вокруг все пьянее, ты кажешься себе почти трезвым и про печень думаешь спокойнее. Причём сильнее всего на людей влияли как раз те, кто был трезвее их. Авторы даже предложили простое средство: побольше трезвых людей там, где гуляют. Тогда и остальные будут оценивать себя честнее. Так что если вся компания уже хороша, твоё «я в порядке» мало что значит. Считай свои рюмки, а не соседей. #интересно | Здесь пьют культурно

#юмор | Здесь пьют культурно

Почему одна водка «мягче» другой, если там только спирт и вода? Принято считать, что водка это спирт, вода и ничего больше, а значит, все бутылки одинаковые и переплачивать за этикетку глупо. В 2010 году химики проверили это не языком, а приборами. Группа Дейла Шефера из Университета Цинциннати вместе с физиками МГУ взяла пять марок: Skyy, Belvedere, Stolichnaya, Grey Goose и Oval. Их изучили методами ЯМР, инфракрасной и рамановской спектроскопии и сравнили с чистой смесью спирта и воды той же крепости. Водки оказались не совсем «чистыми». Водородные связи в них разной силы, а в растворе живут гидраты: молекула этанола в клетке примерно из 5,3 молекулы воды. Похожие клетки, клатраты, вода строит на холоде. И вот доля таких клеток у марок разная, больше всего их, судя по замерам, у Belvedere и Oval. Авторы ввели для этого параметр «структурируемость» и предположили, что пьющий чувствует именно эту архитектуру: где клеток мало, водка кажется водянистой. Только сам Шефер признал в разговоре с журналистами, что прямых данных, связывающих эти клетки с выбором пьющих, пока нет. А другие химики ответили в том же журнале комментарием с говорящим названием: можно ли вообще отличить водку на вкус? Так что разница между бутылками измерима. Почувствует ли её язык, вопрос открытый. #водка | Здесь пьют культурно

Шампанское лучше наливать как пиво Бокал стоит прямо, струя бьёт в центр, поднимается пенная шапка, и пузырьки уходят в воздух, не дождавшись тоста. Это уже не ворчание сомелье, это измерили. В 2010 году Жерар Лижер-Белер и коллеги из Реймсского университета взяли шампанское, где в литре растворено 11,4 г углекислого газа, и разливали его двумя способами. Привычным: прямо в центр стоящего бокала. И пивным: бокал наклонён, вино течёт по стенке. По стенке газа уходило заметно меньше. Американское химическое общество, рассказывая об опыте, писало, что такой налив сохраняет его до двух раз больше. Струя по стеклу просто не взбивает вино. Температура решала не меньше. Пробовали при 4, 12 и 18 °C, и чем теплее было шампанское, тем больше газа терялось при разливе. Тепловизор даже показал облако углекислоты, которое стекает с бокала вниз. Через два года та же команда разливала целые бутылки, бокал за бокалом. В каждом следующем газа было меньше, а магнум держал его лучше обычной бутылки и половинки. Холод и тут сглаживал потери. Так что наклони бокал, лей по стенке и не держи бутылку в тепле. А первый бокал из бутылки всегда самый игристый. #вино | Здесь пьют культурно

Мадейра: вино, которое греют нарочно Жара для вина обычно приговор, а на Мадейре его греют специально, и местный институт IVBAM следит, чтобы не перегрели. Началось с моря. Бочки мадейры брали на корабли как запас для команды и заодно балласт. По легенде, которую пересказывает сама Madeira Wine Company, однажды вино вернулось из рейса в Индию, четырежды пересёкшего экватор, заметно лучше. Потом бочки стали катать туда и обратно нарочно, такое вино звали vinho da roda. Но катать вино по морям было долго и дорого. Тропики пришлось устроить дома. Вино крепят виноградным спиртом в 96%, а дальше два пути. Короткий называется estufagem. По закону вино держат в ёмкостях с термометрами не выше 50 °C и не меньше 90 дней, IVBAM о начале предупреждают заранее, и он может опечатать ёмкости. Blandy's, например, греет до 45 °C. Долгий называется canteiro, по имени балок, на которых лежат бочки. Они стоят под крышей на тёплых чердаках, налитые не доверху, и с годами спускаются этажом ниже, в прохладу. Закон требует хотя бы двух лет в дереве, Madeira Wine Company держит так от четырёх. Что даёт жар, проверили химики Университета Мадейры: после трёх месяцев при 45 °C фуранов в вине стало до 61 раза больше, эфиров до трёх раз. Зато потом этому вину почти ничего не страшно. Дженсис Робинсон пишет, что мадейра месяцами стоит открытой в графине и не портится. А из 18 мадейр 1870-х, которые она пробовала в возрасте 150-155 лет, в отличной форме были 17. #вино | Здесь пьют культурно

От 70 до 400: сколько сахара закон требует в ликёре Crème de cacao, crème de menthe, crème de cassis. Сливок в них нет и быть не может: регламент ЕС 2019/787 прямо запрещает молочное сырьё в «crème de…». Слово тут значит другое: сахара не меньше 250 граммов на литр. Ликёр по этому регламенту обязан быть сладким, и минимум закон считает в граммах подсластителей на литр в пересчёте на инвертный сахар: 🟢70: вишнёвый ликёр, если спирт в нём только из вишнёвого дистиллята 🟢80: ликёры только на горечавке или полыни 🟢100: любой другой ликёр, включая ореховый nocino 🟢150: advocaat и ликёр с яйцом 🟢250: maraschino и всё, что зовётся crème de 🟢350: sambuca 🟢400: crème de cassis, причём «более» Для самбуки одного сахара мало: она ещё обязана быть бесцветной, с натуральным анетолом от 1 до 2 граммов на литр. А в advocaat на литр нужно не меньше 140 граммов чистого желтка. Для масштаба: в обычной коле, по данным самой Coca-Cola, 10,6 г сахара на 100 мл, то есть 106 на литр. Ликёр на минимуме по сахару почти как кола. А в рюмке crème de cassis на 50 мл больше 20 граммов сахара, это больше половины банки колы на 0,33. Только на бутылке этих цифр, скорее всего, не будет. Напиткам крепче 1,2% регламент ЕС 1169/2011 разрешает не указывать ни состав, ни пищевую ценность, обязательными их сделали только для вина. Так что сахар в ликёре проще всего прочитать по названию: «crème de» на этикетке значит минимум четверть килограмма на литр. #ликер | Здесь пьют культурно

#юмор | Здесь пьют культурно

Шестиугольник, который обещает не вкус, а монахов Весной 1998 года британская The Independent писала, что монахи-пивовары из Бельгии и Нидерландов объединились против самозванцев: светские пивоварни продавали «траппистское» пиво, монастыря не видевшее. Представитель ордена объяснил так: «Orval нельзя сварить за стенами монастыря. Если остановится монашеская жизнь, остановится и пиво. Траппистское пиво для нас не стиль, а происхождение». Так у Международной ассоциации траппистов появился знак: чёрный шестиугольник с надписью Authentic Trappist Product. Маркетолог Orval Франсуа де Аренн сразу оговорился, что это «не логотип качества». Знак обещает другое: варят в аббатстве или рядом, под надзором монахов, а доходы идут общине, ордену и на благотворительность. Мешать сусло монахи не обязаны, но живая община нужна. Сейчас, по списку ассоциации, знак стоит на пиве восьми пивоварен: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, La Trappe в Нидерландах, Tre Fontane в Риме и Tynt Meadow в Англии. Бывает он и на сыре, варенье и даже шоколаде. Интереснее, у кого его нет. Французским траппистам из Mont des Cats пиво с 2011 года варят собратья в Шиме, поэтому знак у них только на сыре. Achel потерял его в 2021-м, после отъезда последних монахов, хотя вкус пива обещали не трогать. А в Зюндерте к 2025-му осталось шесть монахов. Орден разрешил закрыть аббатство, и Zundert Trappist больше не варят. Фраза 1998 года сработала дословно. #пиво | Здесь пьют культурно

Правда ли, что с возрастом похмелье всё тяжелее? Многие после тридцати клянутся: в двадцать гулял до утра и хоть бы что, а теперь пара бокалов, и полдня насмарку. Исследования говорят обратное. В Дании опросили 51 645 человек от 18 до 94 лет. У мужчин 18-29 лет шанс проснуться после загула с тяжёлым похмельем был в 6,8 раза выше, чем у тех, кому за 60, а к 50-59 годам разница таяла до двукратной. У женщин так же. Первое, что приходит в голову: старшие меньше пьют. Но ни обычное количество алкоголя, ни частота загулов, ни привычка пить за едой разницу не стёрли. Правда, сколько выпито за один загул, не спрашивали, а у молодых там, как признал соавтор, скорее всего больше. 💚Эту дыру прикрыли в Утрехте в 2021-м: 761 человека спросили про самую тяжёлую пьянку за два месяца. 18-25-летние выпили в среднем 8,2 порции и оценили утро на 3,1 из 10, а 66-75-летние 3,9 порции и 0,2 балла. Но и при одинаковом расчётном алкоголе в крови старшим было легче. Авторы объясняют это так: с годами от той же дозы человек меньше чувствует себя пьяным, а именно это ощущение лучше всего предсказывает утро. Когда его учли, связь с возрастом пропала. Вторая версия: с возрастом падает чувствительность к боли. А в 2025-м та же группа свела пять исследований, 924 человека: у кого похмелье чаще, у того оно и тяжелее, то есть к нему не привыкают. Всё это опросы, и сравнивали разных людей, а не одного и того же через годы. Возраст тут, похоже, просто оклеветали. #интересно | Здесь пьют культурно