Вкус - гастрожурнал. Рестораны | Рецепты Шеф-поваров | Еда | Лайфхаки

#Что_попробовать: Белый трюфель по 2 490 рублей за грамм Ресторан Unica представил сразу два сезонных предложения от шеф-повара Ивана Кузнецова: осеннее меню с итальянским акцентом и отдельную коллекцию блюд с белым трюфелем. В осеннем меню — крем-суп из корнеплодов с белыми грибами (1 450 ₽), равиоли с артишоками (2 350 ₽), ризотто с мортаделлой (2 350 ₽) и запечённый козлёнок с трюфельной пастой (7 500 ₽). Но главная гастрономическая история — белый трюфель. Его предлагают добавить практически к любому блюду за 2 490 ₽/г или попробовать в готовых сочетаниях: Тальолини с белым трюфелем — 5 350 ₽ Тартар из говядины с трюфелем — 5 550 ₽ Ванильно-трюфельное мороженое — 2 990 ₽ Адрес: Москва, Благовещенский пер., 10, стр. 2 @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Чёрная икра больше не роскошь? Китай меняет рынок деликатесов Китай стал одним из мировых лидеров по производству чёрной икры. Компания Kaluga Queen занимает значительную долю рынка, а её продукцию подают в ресторанах со звёздами Michelin. Секрет в современных осетровых фермах, технологиях разведения и масштабах производства. Чёрная икра по-прежнему дорогой продукт, но теперь её эксклюзивность всё меньше зависит от страны происхождения. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Рыбный соус Древнего Рима снова в моде спустя 2000 лет Древние римляне использовали гарум, ферментированный рыбный соус, который придавал блюдам насыщенный вкус. Сегодня его возвращают в высокую кухню. Например, повара датского ресторана Noma экспериментировали с гарумом из грибов, курицы и других ингредиентов. Всё ради умами, насыщенного вкуса, который способен сделать даже простое блюдо интереснее. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

#Что_попробовать: Японская осень на тарелке В ресторане Ryotei в Японском саду Краснодара представили сезонный гастрономический сет, вдохновлённый японской традицией любования осенними клёнами. Шеф-повар Артём Недобежкин собрал пять курсов, передающих вкусы осени: Маринованные овощи цукэмоно и темпура с креветками Бульон с грибами эноки и шёлковым тофу Утиная грудка с тыквенным пюре и шпинатом Каштановый монблан с мисо-карамелью Дополняет предложение специальная карта тёплого сакэ и согревающих напитков с юдзу, матчей и японской сливой. Стоимость сета — 2 900 ₽. Попробовать можно до 1 декабря. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Продукт недели: Сио кодзи В Японии есть приправа, которая делает мясо нежнее, а вкус продуктов глубже. И для этого не нужна сложная химия. Сио кодзи готовят всего из трёх ингредиентов: риса кодзи, соли и воды. Во время ферментации образуются ферменты, которые расщепляют белки и крахмал, помогая раскрыть природную сладость и умами. Используют в маринадах для мяса, рыбы, овощей и даже в заправках для салатов. Интересно, что для маринования мяса часто достаточно сио кодзи в количестве около 10% от его веса. По сути, это натуральный инструмент для усиления вкуса, который японские повара используют без лишних специй. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

#Что_попробовать: Мексиканские новинки в Sangre Fresca В московском Sangre Fresca на Патриарших прудах сразу два обновления! Новый шеф Александр Демков представил шесть авторских блюд, а барная команда добавила десять коктейлей. Среди гастрономических новинок тако с говядиной (890 ₽), агуачиле с креветками и персиком (1190 ₽) и согревающий кукурузный чаудер с вонголе (750 ₽). В коктейльной карте появились Apricot Gimlet с абрикосом и жасмином (950 ₽), Banana Negroni (980 ₽) и ягодный Berry Tini (950 ₽). А на десерт можно попробовать грейпфрутовую панакотту с кунжутным чипсом (450 ₽). Адрес: Ермолаевский пер., 10/7, Москва @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Хлеб к Хэллоуину 🔥 @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Почему шоколад с солью кажется слаще? Солёная карамель, шоколад с морской солью и десерты с солёными орехами давно стали кондитерской классикой. Но зачем добавлять соль туда, где и так достаточно сахара? Дело в особенностях нашего вкусового восприятия. Небольшое количество соли способно подавлять горечь, благодаря чему сладкие оттенки становятся заметнее. Особенно хорошо это работает с шоколадом и карамелью, где сладость сочетается с естественными горьковатыми нотами. Соль также помогает сделать вкус более объёмным, подчёркивая отдельные ароматические оттенки десерта. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Самовар настолько важен, что ему ставят памятники В России самовар давно стал символом чаепития и домашнего гостеприимства. Неудивительно, что в разных городах ему посвятили настоящие монументы. Один из самых известных находится в Елабуге, в Татарстане. Это четырёхметровый бронзовый самовар, украшенный связкой бубликов. Памятники самовару также можно увидеть в Туле, Суксуне, Кунгуре и Городце. Интересно, что в XIX веке самовар был не просто способом нагреть воду. Его ставили в центре стола, вокруг которого собиралась вся семья. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

#Что_попробовать: Осень со вкусом Грузии в «Ткемали» 🍂 В ресторанах «Ткемали» запустили сезонное меню из 12 блюд с тыквой, белыми грибами, инжиром и ароматными специями! Среди новинок салат с копченой уткой и тыквой (1240 ₽), нежный крем-суп со страчателлой (760 ₽) и хачапури с белыми грибами и трюфельным маслом (1680 ₽). На десерт стоит попробовать «Пьяную грушу» в красном вине с ванильным мороженым (880 ₽). 🍐 Адрес: Москва, Пушечная ул., 7/5с2 @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Продукт недели: Сансё Представьте специю, которая пахнет цитрусами, но при этом вызывает лёгкое покалывание на языке. Это сансё, один из интересных ингредиентов японской кухни. Несмотря на название «японский перец», сансё не родственник привычного чёрного перца. Его получают из растения рода зантоксилум. В Японии сансё традиционно добавляют к жареному угрю, курице и лапше. Он не столько делает блюдо острым, сколько раскрывает его вкус и добавляет свежие цитрусовые нотки. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Милота 😋 @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Мисо. Гораздо больше, чем японский суп Мисо получают путём ферментации соевых бобов с использованием культуры кодзи. Иногда добавляют рис или ячмень. Созревание может занимать от нескольких недель до нескольких лет. За насыщенный вкус отвечает в том числе глутаминовая кислота, которая формирует знаменитый умами. Где используют мисо, кроме супов? • В маринадах для рыбы и мяса. Придаёт глубину вкуса. • В глазури для овощей. Особенно хорошо сочетается с баклажанами. • В соусах и заправках. Добавляет солоноватую насыщенность. • В карамели, печенье и мороженом. Небольшое количество мисо подчёркивает сладость и делает вкус сложнее. @the_vkus | Max | ВК | Дзен

Почему японские ножи такие острые? Японские кухонные ножи славятся невероятной остротой. Но дело не только в мастерстве заточки. Первая причина: сталь. Для многих японских ножей используют более твёрдые марки стали, чем для типичных европейских моделей. Это позволяет сформировать тонкую режущую кромку, которая хорошо сохраняет остроту. Вторая причина: геометрия. Угол заточки японских ножей часто составляет около 10–15° на сторону, а у европейских около 15–20°. Более острый угол помогает легче проходить через продукт. Третья причина: специализация. В японской кухне существуют ножи под конкретные задачи. Например, янагиба предназначен для тонкой нарезки сырой рыбы, а усуба для точной работы с овощами. @the_vkus | Max | ВК | Дзен